Aceites cosecha temprana y los matices amargos y picantes
En absoluto es preocupante. Es más, los matices amargos y de picor en el aceite de oliva son manifestaciones de su alta calidad, debido a la concentración de elementos bioactivos, responsables de su color, aroma y sabor, y de sus incuestionables beneficios que aporta a la salud.
El sabor amargo proviene de la oleuropeina, potente antioxidante presente en las aceitunas sanas y bien elaboradas.
El picante, que en realidad es una sensación táctil, proviene del oleocanthal, un éster con propiedades antiinflamatorias.
Los amargos y picantes, siempre que sean moderados y equilibrados, denotan que los aceites poseen una mayor proporción de elementos bioactivos, menor fracción no saponificable, indicativos de que la aceituna ha sido molturada en su momento óptimo y, normalmente, van asociados a aromas y cualidades organolépticas y nutricionales únicos.
